Предприниматель Вадим Бортник: «Конкурент “FreshLine” — это судочки с гречкой и котлетой, которые люди носят на работу»

Воскресное утро, время 11:30, я встречаюсь с харьковским предпринимателем, основателем сети сэндвич-баров “FreshLine” Вадимом Бортником. Это человек, построивший успешный бизнес в Украине и успевший попробовать себя на рынке гастрономии стран-соседей.

Центр Харькова, мы находимся во “FreshLine” около метро “Исторический музей”. Обсуждаем множество тем, от бизнеса и до политики. Мы знакомы, поэтому наше общение происходило на “ты”.

Обмен фразами, выбор столика, настройка камеры и мы начинаем.

https://www.youtube.com/watch?v=sJGqKY1olD8&feature=youtu.be

Здравствуй, Вадим!

Привет!

Знаешь, я очень давно хотел взять у тебя интервью. У человека, который как рыба в воде разбирается в бизнесе, который может продать непродаваемое, который успешно владеет сетью ресторанов “FreshLine”, и который просто хороший человек и интересный собеседник. И я с удовольствием задам первый вопрос. Как начинается день бизнесмена Вадима Бортника?

Сразу буду развёрнуто говорить. В разные периоды своей жизни я пробовал разные способы подъёма и просыпания. Сейчас я не могу сказать, что есть какая-то догма. В определённый период времени мне было хорошо так, в другой период по-другому. Длительное время у меня было такое, что я просыпался в 11 часов утра, точнее дня. И меня это начало подпаривать, потому что быстро заканчивается рабочий день и возникает ощущение, что ты пропускаешь жизнь мимо себя.

Первые 80$ не работая у родителей я заработал в 8 лет

Я потратил какое-то время, чтобы вставать рано. Этой зимой я просыпался в 07:50, отменил утром спорт, перенёс его на вечер, и у меня появилась такая история, что я вожу ребёнка в садик. В 08:30 у меня каждое утро начинается английский язык. Как правило, я занимаюсь английским, потом завтракаю в одном из своих любимых заведений, и дальше начинается рабочий день. Сейчас я думаю поменять эту модель.

Раньше я просыпался около 06:00-06:30, занимался спортом, немного читал и настраивался на день. У меня есть определённые ритуалы, и уже к 09:00-09:30 я был полностью прокачан с точки зрения всех дел, связанных с персональным развитием и работой в течении дня.

Есть ещё одна деталь, мне нравиться спать днём 20-30 минут. Меня это перезагружает и сильно повышает продуктивность во второй половине дня.

Читайте также: Основатель сети сэндвич-ресторанов «Freshline» Вадим Бортник: «Наша цель – национальная сеть в 100 заведений»

Фото — MyKharkov.info

Идентично. Ты вырос в семье предпринимателей. У твоих родителей был ресторан, и более того, ты в нём работал. Чем ты занимался и за что отвечал?

Начну с того, что мои родители открыли ресторан, когда мне было 15 лет. До этого у них был швейный бизнес, и я им с детства помогал. Уже в 13 лет я сам оставался торговать на рынке и занимался учётом швейных вопросов.

Что касается ресторана, я начинал официантом, подрабатывал во времена школы, каникул, выходных дней, мне это очень нравилось. Было тяжело с точки зрения научиться общаться, разговаривать, много было курьёзных ситуаций. Как-то позвали мою маму и сказали: “Этого идиота уберите от нашего стола, он всё перепутал” — это были одни из первых дней.

Дальше я пробовал себя барменом, какое-то время был помощником повара, больше двух лет ездил на закупку. Пока не было прав ездил свидетелем, а когда уже появились ездил сам, занимался учётом, и годам к 19-ти попробовал себя в административных ролях.

Если говорить о структуре бизнеса. Какой опыт ты получил, работая в ресторане?

Да в общем-то ресторан настолько разнообразный, настолько много процессов внутри ресторана. С одной стороны — это прямая работа с клиентами, это сервис, но с другой стороны — это торговля, с третьей — это производство, причём производство скоропортящихся продуктов и ручной работы более 600-ста позиций.

Несмотря на то, что бизнес очень распространённый гастрономически, он достаточно сложный в организации процессов. Опыт огромный, в построении процессов, в плане того, что нужно клиенту в первую очередь, что сейчас в тренде и как организовать правильно сервис.

Когда я начинал работать официантом, клиенты как-то позвали мою маму и сказали: “Этого идиота уберите от нашего стола, он всё перепутал”. Это был один из первых дней работы.

Есть ещё один важный момент. В ресторане была возможность научиться коммуникациям, поскольку на тот момент в Харькове было не так много заведений, и у нас собиралась достаточно серьёзная элитная публика, власть имущие люди. Была возможность понять, как общаться, как общаются они, как общаться правильно, в том числе завязать знакомства и связи.

Ты изначально знал, что станешь предпринимателем?

На эту тему есть такая история, меня в детстве спросили кем я хочу быть. Я ответил, что хочу быть “жулналистом” — я так сказал. У меня уточнили, что именно я буду делать и я сказал: “Ну как что? Буду жулналы пладавать”.

То есть видимо желание, стремление к предпринимательству у меня было всегда. Я помню много смешных историй, когда мы с моим одноклассником торговали в школе, а до школы я пытался сдавать свой скейт ребятам во дворе, то есть попытки предпринимательства я пробовал уже в детстве.

Первые 80$, не работая у родителей, я заработал в 8 лет. Так получилось, что моему дедушке делали очень серьёзную операцию в Израиле, и пока он реабилитировался, мы провели там 3 месяца. Денег было очень мало, мы жили в одной комнате вшестером с беременной мамой, комната была 15 квадратных метров, и я ходил подрабатывать.

Там были кафе вдоль набережной, и нужно было утром прийти, где-то за часа полтора-два помочь вынести летнюю площадку, накрыть скатертями, в общем помочь человеку открыть заведение, за что он давал несколько шекелей и кормил. Я эти деньги приносил в семью, давал их родителям. Мы договорились, что половину я отдаю им, а половину забираю себе, трачу, откладываю. Из половины которую забирал себе я решил, что буду половину тратить, а половину откладывать. И вот когда я откладывал, откладывал, откладывал, к концу трёхмесячного сезона получилось, что мне удалось отложить 20$, это была четверть от заработанных денег.

В общем, так были заработаны первые 80$, и это тоже очень важный опыт. Как мне кажется, важно не только найти эту работу, а важно устроиться, просыпаться в полседьмого утра, идти на неё, приносить деньги в семью, откладывать. Это всё-таки навыки, которые формируют правильное отношение к деньгам и к работе.

На сегодняшний день сети сэндвич баров “FreshLine” уже более 10 лет. Первые 2-3 заведения оказались провальные в плане доходов. В чём были проблемы?

Во-первых, нужно всегда разобраться в чём суть бизнеса и на это требуется время. Поэтому в принципе нормально, когда новый бизнес, который стартует, он какое-то время ищет себя. Самая главная ошибка — это было место: и первое, и второе заведения были не в тех местах, в которых должен быть фастфуд. Там было недостаточно пешеходного трафика, как, например, в центре, тут людей очень много.

Откуда ты брал мотивацию и веру в себя идти дальше, зная, что много ресурсов потеряно?

Да я вообще оптимистично смотрю на будущее. Здесь вопрос не столько в том, “что потеряно” и “что не потеряно”, и вижу ли я дальнейшую перспективу. Здесь очень важен момент, когда ты теряешь виденье, когда ты понимаешь, что уже перспективы нет или шансы маленькие, то важно прекратить делать то, что ты делаешь.

Но с другой стороны, если ты понимаешь, что ты на правильном пути, у тебя есть оценка ситуации. Когда через клиентов есть понимание, что им нравиться, на что растёт спрос, то какие-то вопросы операционной эффективности или локации можно урегулировать.

Что касается откуда брать и черпать внутреннюю энергию. Мне очень сильно помогают друзья, у меня много друзей, которые успешные, которые реализуются, растут, развиваются, движутся, и это даёт мне толчок.

Есть история, что один первых “FreshLine” в Киеве сгорел. Что это было?

Да, был успешный “FreshLine” в очень хорошем месте, он проработал меньше года. Это был “FreshLine” на перекрёстке улицы Хрещатик и Богдана Хмельницкого. “FreshLine” был достаточно большой, больше 80 квадратных метров. Это топовое место, одно из самых-самых лучших.

Когда мы зашли в ситуацию с 50-тью заведениями, стало понятно, что из них где-то 30% не находятся в тех людных местах или не так управляют, чтобы имело смысл это продолжать

Что произошло? В этом здании строители ремонтировали кровлю, и, я так понимаю, здание было с деревянными покрытиями. Ну и видимо произошло возгорание, загорелось всё здание. Мы к этому отношения не имели, нашей вины там не было, но здание сгорело полностью, и с “FreshLine” фактически не удалось ничего спасти.

Читайте также: Со-основатель сети магазинов одежды «МЯСО» Тарас Шостенко: “Хороший продавец должен быть как сутенер”

Фото MyKharkov.info

Была ли финансовая компенсация? Ведь ты потерял бизнес.

Финансовой компенсации от арендодателей не было, они поступили непорядочно. К сожалению, есть законодательные сложности, у нас очень сложно страховать арендные помещения. В любом случае если что-то происходит с помещением, арендную выплату получает собственник, за исключением какой-то мебели и подобных вещей.

В той ситуации фактически ничего не удалось спасти, а собственники помещения с юрлицом, с которым заключался договор, нашли юридическое решение, как не выплатить компенсацию и возвраты.

Сеть “FreshLine” одна из самых популярных сетей ресторанов быстрого питания в Украине. Обогнать “McDonalds” — это шутка или задача?

Это скорее шутка, потому что сейчас нет задачи кого-то обгонять. Есть задача иметь хороший сервис, двигаться внутрь, улучшать продукт, улучшать сервис, и делать так, чтобы мои клиенты кайфовали от сэндвича, получали удовольствие. Чтобы они получали время, и, заскакивая к нам, получали еду за несколько минут. У меня сейчас амбиций в масштабе фактически нет, есть задача сделать каждое заведение классным.

Кто основной конкурент сети “FreshLine”?

Основной конкурент сети “FreshLine” — это… судочки, которые люди носят на работу. Из дома такие, с гречкой и котлеткой.

То есть ты будешь забирать судочки?

Ахах, нет. На сегодняшний день в Украине ещё маленький процент людей относительно Европы и США, которые питаются именно в гастрономии. Многие готовят дома, хотя экономически это не целесообразно. Понятное дело, классно, когда ты готовишь дома для своей семьи один раз в неделю или собираешь друзей, когда это некий ритуал, творческое шоу.

Но на сегодняшний день много украинцев готовят еду, потому что это их обязанность. Если посчитать время, которое уходит на то, чтобы сходить в магазин, купить продукты, принести их домой, обработать, приготовить, сколько не доедается, сколько портиться и сколько нужно усилий, чтобы эти судочки носить с собой на работу… И в общем-то получается, что если человек ценит своё время, если время что-то стоит, и у него есть на что его потратить — самообразование, развитие, принести пользу этому миру, то наверное, приготовление еды, безопасность самого процесса, всё это можно делегировать профессионалам, например “FreshLine”.

В чём особенность FreshLine среди других конкурентов?

Мы делаем сэндвичи и салаты, и у нас есть основная идея, что ты можешь сам создать свой сэндвич или салат. Ты делаешь этот выбор, и этот салат или сэндвич “Собери сам” как раз одна из таких фишек. Ну и конечно у нас уникальные рецепты, мы печём хлеб самостоятельно, нам уже более 11-ти лет. Даже больше 12-ти, потому что за год до “FreshLine” я выпекал хлеб у себя в ресторане. И, конечно, уникальные технологии хлеба, кулинария, как мы делаем мясо, как мы делаем соусы, это всё можно попробовать только во “FreshLine”.

Твой любимый сэндвич?

“Собери сам”. Я люблю пробовать, во всём экспериментировать, во внешнем виде, в одежде, в коммуникации, в еде, поэтому для меня важно создавать свою еду самостоятельно.

Слоган “FreshLine” это: “Быстрое, качественное и полезное питание”. В одном из интервью ты говорил, что вы максимально пытаетесь уйти от вредных продуктов, в частности от майонеза и майонезных соусов. Как с этим обстоят дела сейчас и что в принципе изменилось?

Начну со слогана, наш слоган на стаканчике: “Вибір є завжди”. Если на русском, это: “Выбор есть всегда”. Это и выбор есть всегда, и выбор есть всегда. Но мы сейчас пришли к тому, что “FreshLine” это про время, про удовольствие, поэтому “Швидко із задоволенням” — это про “FreshLine”.

Что касается борьбы с майонезом, мы уменьшаем процент соусов с майонезным содержащим. Но всё-таки мы про выбор. Да, мы поменяли майонез и начали брать его более высокого качества, чтобы не было совсем вредных химикатов. Но в любом случае это выбор, и мы как “FreshLine” на том и строимся, мы уважаем выбор наших гостей.

Кстати, я видел заголовки по “FreshLine”, по типу заказа еды на дом. Вы ввели эту систему?

Например, в Харькове по доставке “Glovo” мы вторые, можно даже открыть посмотреть, мы находимся в топе заказов и харьковчане очень много заказывают “FreshLine” домой. Мы не занимаемся самостоятельно доставкой, в Киеве мы сотрудничаем и с “Glovo”, и с “Uber Eats”, в Харькове только с “Uber Eats”. Сейчас заходит “Raketa”, и мы ведём переговоры насчёт этого, потому что доставка очень важна, особенно сейчас.

По поводу качества продукции, качества персонала, и в целом качества сервиса. Несколько лет назад ты сказал, что если идти к идеальной системе FreshLine, к той, которая изначально была задумана, то ваш успех качества составлял 50% из 100. Насколько этот показатель изменился сегодня?

Ты знаешь, мне нравиться как ты подготовился, почти как Дудь.

FreshLine

Спасибо за комплимент.

Это хорошо. Смотри, что касается качества. Качество — это такой уровень, это очень трудно превратить во что-то ощутимое. Я больше говорю про “вау” эффект продукта, про то, чтобы не было случайных блюд в меню.

У нас был новый шеф-повар, и я спрашиваю её: “Что тебя в жизни мотивирует?”. Мне нужно было понять, кто она, и она говорит: “Меня мотивирует, когда человек делает первый укус той еды, которая есть. Я вижу ту эмоцию на его лице, и вот это вот восхищение от этого вкуса. Я готовлю для того, чтобы человек это почувствовал”. Вот это важный момент, мой критерий. Если я готов километр пройти, чтобы съесть это блюдо, значит это блюдо того стоит.

Я использую ещё одно нецензурное слово в оценке. Вот если оно “ох**нное”, назовём так, значит это то, какое должно быть.

А по процентам? Было 50%, сколько теперь?

Я не совсем понимаю, что остаётся. То есть в данном случае, качество можно назвать и сервис, и… у нас есть четыре критерия. Это: вкусно, быстро, чисто и дружелюбно. Вот если качество в этих словах, тогда мы говорим про 100%.

Что насчёт премий за некурение и другие заслуги? Вы их убрали?

Мы меняем систему. Несколько лет была премия за некурение, но на самом деле сейчас, мне кажется, этот вопрос отступает, и всё меньше и меньше людей курят.

В 2016 году франшиза стоила 40$ тысяч, в 2019 – 15$ тысяч мини-формат, и 35$ тысяч — классический формат. С чем связано понижение цены на франшизу?

Вопрос оптимизации расходов. Мы научились находить более лучшие ценовые предложения для мебели, для интерьеров. Как бы компания растёт и развивается, но будет и мини-формат, который позволяет открыть бизнес за 15$ тысяч.

В 2016 году сеть ресторанов быстрого питания “FreshLine” насчитывала 52 заведения. В прошлом году ты сказал, что сеть насчитывает 45 точек. С чем связано снижение количества точек, если была цель: “Удвоить и создать национальную сеть в 100 заведений”?

Да, это хороший вопрос. Мы в определённый момент слишком поторопились с открытием заведений и не всегда внимательно выбирали места и партнёров, особенно это связано с городами, когда речь шла не про Харьков.

Когда мы зашли в ситуацию с пятьюдесятью заведениями, стало понятно, что из них где-то 30% не находятся в тех людных местах или не так управляют, чтобы имело смысл это продолжать. То есть мы говорим, что сейчас для меня важно, чтобы каждое конкретное заведение было с “вау” эффектом, чтобы было стабильно вкусно и стабильно быстро качественный сервис. И “Швидко із задоволенням” становится важнее, чем какие-то мои амбиции про 100 заведений или 150 заведений. Тут не вопрос в количестве заведений, тут вопрос в количестве счастливых клиентов, вот это самое главное для нас.

В прошлом год ты сказал, что сейчас вы планируете развивать сеть только в Украине. Почему?

Это вопрос фокусировки. Для того, чтобы выходить на зарубежные рынки, требуется достаточно много энергии, сил, денег, нужна команда. Нужно очень хорошо понимать риски, риски выхода в другую страну, там другой менталитет, другие законодательства, другой клиент в конце концов. И соответственно нужно адаптировать продукты под определённые ресурсы, поэтому мы спокойно сфокусировались на том рынке, на котором у нас получается, на котором нас знают.

Читайте также: Топ-40 секретов лидерства от бизнес-тренера Ваче Давтяна

В Беларуси и Киргизии точки работают?

Беларусь, Казахстан. В Казахстане мы открыли одну точку, и это была ошибка, что она не в столице, плюс удалённость в 3000 километров. К сожалению, это маленькая точка, я даже отправлял человека, который пробовал что-то сделать с этой точкой, но это слишком далеко. В Беларуси осталась одна точка, но там франчази не работают под брендом “FreshLine”, скажем так.

Будет ли “FreshLine” выходить на мировой рынок?

Пока нет.

Какие планы развития FreshLine в 2020 году?

Мы продолжим фокусироваться, расширять, развивать наше меню. Мы сейчас работаем над весенним меню и вообще оцениваем ассортимент, мы инвестируем сейчас в производство, в то, чтобы наши продукты стали более технологичными, хотим повысить безопасность.

Мы идём не в сторону количества точек, а, возможно, даже будем сокращать какие-то точки, которые по нашему мнению устарели с точки зрения технологий и интерьера. Ты можешь обратить внимание на точку на Бекетова, зайди посмотри, вот буквально её переделали. Точно так же скоро будет происходить ремонт на Петровской.

То есть, те точки, которые работали давно, но в них не делался ремонт, мы будем переделывать. Это в том случае, если аренда будет достаточно хорошая для того, чтобы имело смысл ещё раз инвестировать в эту точку.

Либо будем закрывать, чтобы все точки “FreshLine” которые остались, они были в таком интерьере, чтобы они были с хорошей правильной технологией, которая позволит нам вводить новые продукты, более технологичные и с “вау” эффектом.

Продолжение следует.

Эдуард Ткач